为方便顾客购物，鲜肉的陈列要放在易拿、易看的地方。整齐而美观的陈列，更能吸引顾客，减少商品损耗。

　　开店前做好陈列准备

　　为迎接第一批顾客到来，开店前鲜肉陈列量要丰满，排面要整齐，要检查排面上的鲜肉，如果有品质不好的鲜肉应及时处理，包括鲜肉是否发生变质，包装是否完整，标示是否完整明确等。

　　冷藏鲜肉陈列时单品要以单层，纵向为陈列原则，避免鲜肉重叠而影响冷气之对流及挤压造成变形。卧柜陈列鲜肉时不得超出安全陈列线。

　　鲜肉的标示要面向顾客，使顾客容易了解鲜肉的包装日期、单价、售价及重量。

　　陈列时每一单品要用分隔板隔开。为突出肉色，展示柜的照明是适于用能发出浅红色灯光的灯管衬托鲜肉。棚板也可以铺上红色万通板，并经常擦拭干净。生、熟鲜肉必须分开存放，以避免污染，造成鲜肉变质较快。

　　营业中鲜肉陈列

　　要定时检查冷柜温度并记录。冷藏柜温度要控制在－1℃到3℃；冷冻卧柜一般在－18℃以下。如发现温度差异较大，又不是除霜时间，及时通知相关人员查看结果，视情况将鲜肉收回冷库，避免损耗。

　　经常整理排面，始终保持排面整齐，并将鲜肉随时向前移动，避免前排有空隙以及时补充货源。补货时新品要置于排面的后排，鲜肉放在排面前面，以维持先进先出的原则。

　　根据销售量不同，补货时要分三个时段陈列鲜肉。通常开店时陈列品面要充足，陈列数量要达到当日总销售量的40％－50％，叫做一次开店。中午时补货量为一天销售量的40％，叫做二次开店。傍晚时补货量为一天销售量的6％－20％，叫做三次开店。如果一天可做10万元业绩，那么开店时补货量要达到4－5万元，中午要达到4万元，傍晚要达到0.6－1.2万元。 

　　营业结束后鲜肉陈列

　　冷冻卧柜要加上盖板，以防止冷气外流、温度上升而造成鲜肉变质。冷藏卧柜里的鲜肉要收回冷库保鲜。 

　　鲜肉收回时，要用五段车或八段车盛装，避免鲜肉挤压在一起而造成鲜肉变质。家禽类收回后要拆包装敷冰保鲜。用温水对冷柜清洁卫生，清除血水、肉屑等。 （张增芳）