一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。

　　缩短加工时间

　　为了维持肉类鲜度，应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中，肉类在常温中20分钟，其温度即可上升2℃，细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下，5个小时可以使1个细菌增生10亿个细菌，肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。

　　保持肉类加工的正确方法，肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照收货、加工处理、包装、贴价签、陈列的流程进行。

　　冷盐水处理法

　　这是肉类保鲜常用的方法，是以0.9%左右的冷盐水，水温在0℃左右，浸泡原料肉约15分钟，鸡肉5至10分钟，内脏10分钟，以达到保鲜效果。这种处理方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密，在分切时较为容易。另外在0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。

　　冷藏储存法

　　利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－1.7至0℃。要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类。

　　低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前，都要预冷10至15分钟。冷冻肉类应在－18℃至－22℃以下的冷冻库储存，冷藏肉类应在－1至1℃之间的冷藏库储存。

　　冷库内的肉类不要堆积过高应悬挂储藏，且不能紧贴墙面，须离墙面5cm以维持冷风正常循环，否则会影响品质，冷库内要用货架放置肉类用挂钩储藏。

　　控制冷柜温度

　　冷冻柜温度应控制在-18℃至－22℃之间，冷藏柜温度就控制在0℃至5℃之间。

　　肉类陈列时要注意适当的高度。陈列时，勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度，从而影响肉类鲜度。

（王彦）