白茶的加工工序很简单，将鲜叶晾晒萎凋至九成干后用文火焙至足干。萎凋是形成白茶品质的核心工艺，烘焙是锁定白茶品质的重要工艺。大家千万不要误认为白茶加工没有技术含量，我的理解是“工序越简单、技术含量越高”！

    我们知道，茶青在萎凋过程中，茶梗和叶内水分不断沿着叶背气孔、叶表角质层向外扩散蒸发，茶叶内含物在缓慢水解、氧化反应的同时不断生成、积累、转变。茶青萎凋环境必须通风透气，因为空气对流条件好，可增加萎凋茶青叶间空气的含氧量，有利于茶青进行充分地呼吸代谢和内含物的生成转化，增加内含物转化率，改善白茶的鲜灵度（活性），提高产品的优良品率。

    另外，空气对流条件好，可降低叶间空气湿度，促进叶面水分蒸发，带动茶青叶内走水。如果蒸发走水太快，萎凋时间太短，茶青内含物转换不足，导致成品茶色泽偏青绿，有青腥气，滋味偏青、苦、涩；如果走水太慢，萎凋时间太长，一般会认为茶青内含物转换过度，成品茶色泽偏暗偏黑，失去鲜灵度，还会增加生产周期、占用大量生产场地。可见空气对流影响萎凋进程。

    茶青萎凋时如果空气对流差，在环境温度偏低、空气湿度偏大的情况下，会导致茶青走水变得非常缓慢，甚至停滞。我在多年的生产实践中发现：萎凋过程中茶青含水量在高于8%的情况下如果走水停止，部分内含物和口感会出现断崖式衰减，容易产生杂味、酸味、馊味甚至臭味。茶青萎凋过程中只要叶内走水不停止，萎凋时间相对较长也不会影响茶叶的鲜灵度和活性。空气对流是“活性走水萎凋”的重要保障，改善空气对流的方法很简单，用电扇、鼓风机不停地吹，而且成本不高。

    去过云南旅游的朋友都知道，“风、花、雪、月”是大理著名四大景观——下关风，上关花，苍山雪，洱海月。这下关指的是位于苍山和哀牢山之间狭长山谷的出口，连绵百里的苍山挡住了大气环流，冬春盛行的西风气流和夏秋印度洋、孟加拉湾的季风便通过山谷进入下关，形成了冬春季节强劲的西风和夏秋之交的西南风，最大风速达10级，为世所罕见。下关沱茶与这里特殊的自然环境是分不开的；或许，还适宜制作白茶呢。