为使猪肉销售区由原来的策略性商品区变成高人气、高利润的双高商品区，必须对以往的运营策略进行调整，要引入精细化管理手段，使那些符合顾客购买习性的运营策略得以强化和执行。

　　提升相关运营优势

　　为达成这一目的，我们重点提升了以下运营策略：

　　品类细化。鲜猪肉的分类很细，每一个分类每一个品项都有自己的特性，我们对每一个品项都做了差别性研究，制定相应的销售策略。过去一爿生猪根据不同的部位分出7个品种就开卖了，现在的要求是经过“精分割”使细分的品类调整到30~40种。

　　人员调整。为配合“精分割”的策略，鲜肉销售区5名员工全部换为专业猪肉分割师。

　　经过专业分割师的分割后，猪肉肥瘦搭配合理，品相好，刺激了顾客的购买欲。核算发现，经过专业分割师分割后的猪肉，毛利提升了2%左右。

　　美化陈列。猪肉的部位肉经过精分割的商品化处理后，我们将单品扩大到40种之多，这就需要将原有的展柜拓宽，最后决定，以3.5m的展示柜来陈列。

　　除猪火锅片及梅肉片属于火锅类，与牛肉片及羊肉片并排陈列在附近火锅展柜之外，其余单品依陈列原则在新设的3.5m展示柜中摆设。经过陈列细分后，使得猪肉商品更能够引起顾客的购买兴趣。

　　降低损耗和库存

　　鲜肉销售有两个止损点，一是滞销品的止损；一是库存量的减少。

　　在滞销品的止损上，采取时效营销策略。比如针对不好卖的部位是五花肉和上肉，如果当天处理不掉，第二天更不好卖，最后只能销毁或做熟食。但熟食的销量有限，大部分还是要销毁。

　　我们最后决定在每日低峰时段进行时效促销。即一开市就把这些猪肉的滞销部位以低于市场20%价格售卖。结果，不仅使滞销品在每日的有限时段清空，更是改变了低峰时段的时效，提升了该时段的人气和客单价，一举双得。

　　合理订货，对库存进行有效止损。因为每日的滞销品项都能及时清空，这就使订货更趋合理。只要合理地订货，就不存在高库存、高损耗的问题。

　　建立有效考核系统

　　在不知道销售情况的以往，我们经常运用超低价格促销排骨、五花肉等品类，但因为服务态度不到位，对顾客购买习性的把握不准确，顾客不但不满意，还会投诉。原因在于运营策略的失误，一味低价，猪肉销售区的整体利润接近为“零”，使得猪肉销售区员工在升薪和绩效考核上受到影响。不满意工资水平、没服务意识、对工作没兴趣，再加以该区域工作量庞大，这样显然不利于调动员工积极性，使得客情状况很难改善。

　　向精细化运营转变后，我们采取三项措施调整绩效考核：

　　将猪肉销售区的刀工薪资调到全店员工最高档。

　　要求该区员工每天了解自身销售区的盈利情况，从中分享盈利。以下是猪肉销售区员工绩效考核方式：

　　每日核算毛利额，随时发现利润漏洞和不足，随时进行调整。

　　从实践来看，通过以上的绩效考核管理，达到了三点好处：

　　提升该区员工的主人翁意识，把猪肉销售区的业务当成了自己的生意来做，强化了服务的主动性和能动性。

　　用服务品质和刀工技术把品牌形象做起来（其实我们的目标是在整个商圈内做出一个“猪肉专家”形象这样一个“势”出来），这就改变以往猪肉销售区低价赚人气的经营理念，使客情质量得到了提升；通过对接主力顾客购买习性的服务，既使我们的价格很接近市场，也能保证目标毛利。

　　通过以上案例的分析，我们可以得到以下结论：超市卖猪肉可以很赚钱；猪肉销售区完全可以转变为高人气高利润的双高销售区；转变的关键是把营运优势对接到顾客的购买习性上；营运优势的打造重在品质和服务；科学合理的升薪和绩效奖励是品质和服务的最大保证。