在大型超市中，生鲜经营既是热点，更是难点，其核心就是损耗难以控制。本土超市与洋超市的差距也集中体现在生鲜经营的损耗上。

　　生鲜经营损耗比起卖场其他部门的正常损耗更多，一般情况下，生鲜经营损耗占正常损耗的一半左右。

　　生鲜损耗分类

　　一是超市内共性的损耗：进货验收计数错误，特别是肉类、水产类、生禽类等容易发生这样的错误；内部和外部偷窃行为；收银员的计数错误，有数量错误、价格错误以及单品错误；变化损耗，多反映在促销单品上；退换处理不当。

　　二是生鲜部门内部的损耗：生产过程的因素，包括产品质量、原材料计量、试吃等；销售过程因素，电子秤的单品输入错误，商品条码的贴错，标价错误等；管理过程的，破损、报损、过期、管理不当等。

　　生鲜防损措施

　　制度保证　核心是制定相关的操作流程及规范，明确各岗位的权利、义务、全面防范；标准明确，重点是生鲜各类商品的验收标准，分肉类、水产、干货、蔬果、烘焙食品、熟食及原材料、耗材等，逐项明列，收货部门严格把关。

　　产销平衡　自产食品的生产数量与销售数量必须随时衔接，既保证必要的量感，又不能超越、积压。根据经验，必要时制造一些现场排队购买或者订购，这样对销售很有利。生态转换，这在生鲜中非常重要。

　　存货控制　在协助一家超市管理时，曾发现其生鲜部门储存加工用酱油的数量足够使3年。可见，这样的存货控制长久下去，已不再是正常货品。适时减价：某超市曾经推出过“晚八五折”的生鲜促销活动。即每天超过晚上八点以后，生鲜区好多加工食品即打对折出售。 

　　温度调控　在肉品、蔬菜等区域，温度的调控对鲜度影响很大。正常情况下，藏库最好控制在1度到5度之间，陈列柜的温度应维持在3度左右，熏肉、加工肉则以1到2度为宜。根据经验，适当的温控管理，可以使损耗平均下降3%左右。

　　设备维护　超市投资中，主要集中在生鲜部门。生鲜设备的正常维护，又是影响其产品质量的物质条件。在日常工作中，一定要落实专人负责，定点定时巡回检查，特别是冷冻设备，每小时都要检查记录。其他设备至少每天要求运行记录，发现问题，及时维护。（陈刚）

　　（下期预告：生鲜系列管理之四：蔬果商品陈列）