回归自营，北京京客隆以1亿元的投资代价宣示了其打造中央主食厨房、将超市主食厨房收回为自营提供后台支持的决心。

　　此消息一出，即引起了业界人士的广泛关注，京客隆欲重金打造的自营模式与当前自营模式有何区别，此模式哪些特点让其成为业界和消费者关注的焦点，这一模式又将面临哪些问题、能否成为主食厨房回归自营的有力武器呢？

　　“中央”模式PK传统经营

　　随着食品安全问题的频频发生，超市主食厨房的食品安全也受到行业的重点关注，作为内资企业，京客隆率先采取“中央主食厨房”自营这一举动也得到了业界专家的肯定。

　　“投资1亿元表明了京客隆全面打造主食厨房自营的决心”，京客隆副总经理高京生证实了这一消息，目前，行业食品安全隐患仍然严峻，超市作为服务商，有责任为消费者提供卫生、安全的食品，让消费者吃得放心。同样，物美新闻发言人富宇也表示有意将主食厨房收回为自营，并表示主食厨房自营的具体模式将会在近期正式揭晓。

　　针对“中央主食厨房”自营模式，高京生表示，通过中央主食厨房模式建立主食厨房基地，从而形成统一生产技术、统一产品口味和质量标准，使生产流程得到有效控制，然后将安全的产品配送到各个门店销售。

　　在一些超市，顾客经常会看到临下班时候超市主食厨房员工便会将当天未出售的食品简单堆在一起，第二天、甚至连续几天继续销售。

　　对于当前超市主食厨房的经营模式，中国人民大学黄国雄教授分析，目前很多超市企业采取主食厨房联营的模式，将生产全权交给联营方，这样就很容易导致食品问题的出现；另一方面，联营也不利于超市对食品加工原料以及生产设备的控制与监督，往往使得超市处于被动地位。

　　还有一些超市采取超市提供食品原材料的方式，但是生产的工作人员都是联营方员工，超市实际上不会控制生产人员的工作细节，超市只是通过收取联营租金和流水扣点获取利润，永辉董事长助理翁海辉介绍。

　　“甩手掌柜”是目前联营超市普遍存在的问题，虽然有些超市采取自营联营结合的模式，但是相比于完全自营来讲，采取联营的超市一般都将精力主要用在在超市其他部门的经营上，主食厨房的生产工艺、商品品相、消费行情，基本不会过多干涉，黄国雄分析了当前经营的现状。

　　主食厨房要么通过科学的经营管理模式在保障食品安全、满足消费者需求的基础上实现盈利，要么就纯粹赔本赚个好形象，两者都做不到的话，主食厨房就没有设立的必要了。

　　勇担食品安全重任

　　众所周知，主食厨房的完全自营，也就意味着超市将承担更大经营风险，损耗难以控制，困扰盈利的诸多因素，以及食品安全的全责保障都给超市带来了较大的挑战。

　　对此，业界专家表示，食品安全是个非常敏感的问题，主食厨房自营对超市来讲是个不小的考验，人力、物力、财力更主要的是需要投入大量的精力，同时需有足够的门店来支撑整个运营模式。

　　主食厨房的自营经营风险远大于联营，如果遇到食品安全问题，超市很有可能将承担全责，而联营则将会视情况共同承担，某律师事务所律师赵志娟表示。

　　对此，高京生表示，京客隆正是希望通过自营来解决目前的经营现状，通过中央主食厨房自营，从统一采购到统一生产，能有效控制生产成本，从源头上保障质量安全，便于生产过程的管理。正是由于这一模式将在更大程度上考验超市经营者的食品安全意识，京客隆也才下决心进行亿元投资。

　　沃尔玛华东区域上海事务部经理潘肖颖也表示，为保证食品安全，有效控制生成成本，其旗下所有门店主食厨房都是采取自营。潘肖颖称，超市特意成立了经理监管部门，随时监督抽查食品安全。

　　包括家电、百货业态以及超市主食厨房在内，自营是发展趋势。“中央主食厨房”能否成为这一大趋势下的幸运儿，首先还是需要超市经营者要有接受政府、社会、消费者监督的意识，能不能真正将利用自营模式的可控性把食品安全的问题解决好，这才是最终能不能提升人气甚至实现盈利的关键，中国连锁经营协会副秘书长杨青松分析。