在广东潮州牌坊街上，“天羽茶斋”是这条街上最具代表性的工夫茶铺。它的主人叶汉钟是研究潮州凤凰单丛和潮州工夫茶的代表性人物。 

    叶汉钟，潮州工夫茶艺非遗传承人，潮州单丛茶制作技艺非遗传承人，国家一级评茶技师，中国国际茶际茶文化研究会常务理事、韩山师范学院外聘副教授。

言传身教  习得一身本领

    1963 年，叶汉钟出生于潮州凤凰镇桂板村。叶家世代与茶“打交道”：曾外祖父在清末民国时期往来于潮州与东南亚地区做生意，正是他们把茶叶和工夫茶冲泡方法带到东南亚；外祖父也从事茶叶生意，并贩茶至越南，在越南一带小有名气；父亲是茶业工作者。

    父亲退休后，二十二岁的叶汉钟进入潮安茶叶收购站工作。叶汉钟的师傅是当地有名的评茶师黄瑞光和制茶师廖根涛。

    在叶汉钟心里，制茶师廖根涛的功夫很神：要辨识一件茶根本用不着喝，一闻二看三抓，就知道这茶的品质如何，又是通过什么工艺做出来的。如果不是亲眼所见，很难令人相信。经过日复一日的经验与学习、观察与品鉴，叶汉钟也可以不用泡茶，一眼便知晓茶叶的类型和等级。

    如果说跟着廖师傅收购茶叶让叶汉钟学会了如何选茶叶、判茶性，那么后来做仓库保管员的经历，则让他了解并掌握了制茶的法门。评茶师黄瑞光的配茶手艺，叶汉钟至今回想起来，依然啧啧称奇。黄师傅把不同香型的茶叶各抓出一小撮，胸有成竹地按比例配好量，取个雅致形象的名字，一款新的香型的茶品就诞生了。黄师傅想要什么品质、什么香气、什么口感的茶，经他一摆弄，立马就能实现。叶汉钟在仓库按黄师傅配单取茶叶时，把这些配方都偷偷存了起来，直到现在还保存着。对着这些宝贵的原始配单，叶汉钟不断思考、实践和品尝，终于掌握了一手配茶的绝技。

    对于潮州单丛茶叶的制作，焙茶是一个至关重要的环节。叶汉钟跟黄师傅焙茶，一天要焙八九个小时。时间稍有掌握不好就会失败。黄师傅制茶时，重在身教，轻于言传。叶汉钟看到师傅抓一片茶叶用手一揉，就也悄悄跟着揉，却并不明白这是通过手感判断焙茶时间。叶汉钟看到焙笼里的茶叶要堆成窝头状，却不明白为什么偏要挖个洞？有一次他故意把洞抹平了，师傅看到，急起大骂。原来把洞堵住了茶叶就会不透气，叶子就会焙糊。

学成创业   深造成功谋创新

    1993 年，叶汉钟承包了茶叶进出口公司的营业部，挂起了茶艺贸易部的牌子。在当时，“工夫茶茶艺”对于人们来说，还是个很陌生的词汇，但叶汉钟早早就意识到了工夫茶的文化艺术价值与潜力。虽然承包经营之后，叶汉钟经历了好几次事业的低谷，他从未放弃。

    1997年，香港回归给叶汉钟带来了机遇。他的茶叶店靠近潮州景点开元寺，到访的香港游客骤然增多，生意一下子兴隆了起来，有的香港客人一年买好几次。外国游客走进他的茶叶店，叶汉钟就为其演示工夫茶，给客人品尝。渐渐地，他在茶叶界的交流越来越广泛，获得的机遇也越来越多。但他发现自己对茶的了解还是不够。

    1998 年，他自费到浙江大学就读茶学的研究生，攻读茶叶生物化学。学习期间，他全面掌握了茶叶的制作方法和规律。他顺利通过评茶师考试，成为全国第一批高级评茶师。

    从浙江大学学习回来后，叶汉钟首先尝试单丛茶的蒸汽杀青法，并获得了成功，叶汉钟改炒茶杀青为蒸汽杀青，省时省力，制出来的茶更为清香，品质好。

    2004 年，叶汉钟遂萌发了用低山茶叶制作红茶的想法，他采用红茶的制作方法，结合乌龙茶、白茶的制作要领，做出的红茶有一种独特的花香，降低了低山茶的苦涩味，突出了香、鲜、甜，韵味浓郁，取名为“醉佳人”。低山夏暑茶一斤几十元，中山秋茶一斤卖到几百元左右，春茶一斤可卖到4000 元，大大提高了凤凰低档茶叶的利用率。

身体力行  推广潮州工夫茶文化

    2004 年起，他在网络上开设潮州工夫茶专门的网站和网店。他坚信，网络会是未来重要的推广渠道。叶汉钟把单丛茶卖到了国外，让海外的游子们喝到来自家乡的凤凰单丛茶。现在，叶汉钟会在网上，与海内外的茶文化爱好者进行交流讨论。在这过程中，他会把潮州茶叶栽培到冲泡各个环节给茶友们讲解，大家有关于茶叶方面的问题，也会和叶汉钟探讨。

    2008 年，“潮州工夫茶艺”被收入第二批国家级非物质文化遗产名录，而支撑潮州工夫茶艺的《潮州工夫茶艺冲泡技术规程》，叶汉钟是主要起草人之一。2009 年，他编著的中国名优茶系列丛书《凤凰单丛》正式出版，填补了凤凰单丛茶理论研究上的一个空白。

    人到一定的程度，就会不满于现状，想超越自己，而文化也只有不断创新才能得以发展。这是叶汉钟坚定的信念，正是因为有这样的茶人，潮汕工夫茶才得以更好地传承，中国的茶文化才得以更好地发扬。