编者按

    老字号不仅是一种商贸景观，更是一种历史传统文化现象。提起“老字号”，人们心中总会有一种浓浓的亲切感与信赖感。我们喜欢老字号，也是因为里面蕴藏的文化符号和蕴含的情感色彩，以及这一份值得传承的民族记忆和文化。

    老字号既是荣耀，也是桎梏，悠久与老化，正如一面镜子的正反面。现在，不少老字号面临企业传承后继乏人、生存空间受限、商标被仿冒等问题。如何保护与振兴老字号，使其重新焕发青春，已成为社会大众的共同期盼。

    供销合作社系统有很多“老字号”，供销人用自己的坚守和创新，让老字号焕发出了新活力。本报将以“供销社里的老字号”为题，不定期推出有关老字号品牌发展的专题报道，敬请关注。

    9月，湖南省双峰县永丰镇金山村，晒场坪上一缸缸色泽诱人的辣酱整齐排列，浓浓的酱香随风飘送，扑鼻而来。

    永丰几乎家家户户都会做辣酱。每到夏季，晒谷坪或楼顶上随处可见晒制的辣酱，酱香溢满永丰村头镇尾，成为千年古镇一道独特的风景。

    双峰人做辣酱的习俗由来已久，迄今已有300多年的历史。湘军领袖曾国藩的家就在双峰县，自小就吃着原汁原味的辣酱。据说他曾将辣酱带入京城，备受皇族喜爱，以至于被列为皇室贡品，此后双峰辣酱的名气便越来越大。据考证，韩国辣酱的源头就是永丰辣酱。中共早期卓越领导人之一——蔡和森，少年时代就曾在其叔公开办的蔡广祥酱园学徒3年，那时的双峰辣酱就已开始走出国门。

    新中国成立后，双峰县将原有的作坊式生产进行整合，创新发展，在县城甚至还有辣酱一条街。2009年3月，双峰“永丰”辣酱被列入湖南省非物质文化遗产目录。

    近年来，双峰县委、县政府高度重视永丰辣酱产业发展，将其作为发展县域经济一大支柱产业来开发。而双峰县供销合作社作为当地经济发展的主要力量，受县委、县政府委托，成立了双峰县永丰辣酱产业办，协助推动永丰辣酱产业规范、有序发展。

    1 提质创新产品  增强品牌生命力

    很多双峰人都是从小就学会了做辣酱。“双峰当地人做辣酱，用的水是没见天的水，要天没亮之前就到山上打回来；辣椒要用当地所产肉质肥厚、辣而带甜的大红椒为主料，加小麦、黄豆、芝麻、糯米和盐等原料加工而成，经蒸煮、发酵、磨晒、露晒等工艺精工制作而成。”湖南省双峰县供销合作社理事会主任张波向记者介绍，永丰辣酱的“老字号”魅力不减，正是源于永丰人对制作原料和工艺的严格要求。

    “好辣酱先要好原材。选用辣椒品种主要为当地的灯笼椒、牛角椒，选剔以鲜红、肉厚的；黄豆、小麦、糯米原料则要求无霉变、无陈化，色泽、气味正常，不能添加色素、糖精，以保产品纯天然性；晒制过程大致分加盐调水、蒸煮发酵、研磨粉碎、加椒日晒、消毒包装等5个步骤进行。”双峰县永丰辣酱产业办副主任谭伟旗对永丰辣酱的晾晒工艺非常的熟悉。

    湘春酱菜园是双峰县规模较大的辣酱企业。尽管现在已经出现了炒制等新的生产技术，湘春酱菜园却仍然坚持使用传统工艺，辣酱依然是天然晒制，数百个酱缸得在露天陈放一年以上，接受150天至180天的太阳晒制。“一直让它天然发酵，等油分出来了，就晒熟了。这个过程将从端午节一直持续到中秋节。只有这样做出的辣酱才会保留最原始的味道。”谭伟旗说。

    而随着消费者需求的变化，很多永丰辣酱企业也适时地对生产工艺进行了调整。湘军永丰辣酱有限公司是双峰县供销合作社的参股企业。产品制作工艺采用传统与现代科学技术相结合的配方，运用先进的生物接种技术工艺，选用永丰镇附近地区得天独厚的、水土条件适宜的土壤所产的永丰灯笼辣椒为主要原料，配以优质小麦、黄豆、糯米和纯天然绿色环保辅料，经过蒸煮、发酵、风干、筛选、水洗、晒干、研磨、加上绿色食品盐、天然纯净水高温冷却拌匀，连续经太阳暴晒4个月而成。

    “老字号想要历久弥新，一方面要保留原始工艺，另一方面却要不断创新，只有把这两者结合起来，才能在市场上立于不败之地。”张波告诉记者，湘军永丰辣酱有限公司晒制加工的辣酱产品有易拉罐、玻璃瓶、环保瓶、袋装、高档青花瓷、普通青花瓷6大系列16个品种，可以满足不同消费者的多种需求，在市场上很受消费者青睐。此外，湘春酱菜园除了主打产品辣酱外，还开发了老干妈、剁辣椒等风味系列辣酱。

    如今，永丰辣酱家族成员不断增加，除了传统辣酱外，还有无籽辣酱、刀豆辣酱、地蚕辣酱、蒜仁辣酱、豆豉辣酱等。

    2 健全监管机制  维护品牌形象

    进入21世纪，双峰县把永丰辣酱作为一大支柱产业来开发，实施“龙头带动、区域发展、专业生产、品牌效应”战略，形成了市场带龙头、龙头带基地、基地连农户的产业化格局。对辣酱生产企业实行生产许可证制度，凡不符合生产条件的企业一律停产整顿，凡不符合质量要求的产品一律严禁上市。

    2007年，“永丰辣酱”成功获批成为了地理标志产品。这，让永丰辣酱的发展进入了新阶段。

    “‘永丰辣酱’成为地理标志产品，对永丰辣酱产业发展来说是个极佳的机会。如何保护好‘永丰辣酱’这个名片，我们做了很多的工作。”张波表示，双峰县专门成立了由质监、永丰辣酱产业办、农业、财政、工商、食品药监等部门和有关专家组成的“永丰辣酱”地理标志产品保护管理领导小组，在采取不同形式的开展品牌保护和品牌宣传工作的同时，加大了对“永丰辣酱”地理标志产品保护工作的日常监管。除监督抽查其产品质量情况外，还对地理标志产品生产管理、地理标志使用实行重点监督。

    在2009年，领导小组出台了《永丰辣酱地理标志产品保护管理办法》《永丰辣酱生产技术规范》和《永丰辣酱地理标志产品保护管理工作制度》等文件，加强对地理标志的监管。对标志的申请、印刷、发放、使用实行统一管理，登记备案；凡使用者须经国家质检总局审核批准，方可使用，并受法律保护；对未经批准擅自使用或者伪造冒用地理标志的行为进行依法查处。另外，每年辣酱产业办对已获准使用标志的企业的地理标志产品都进行了产品抽检，并予以公告。对于产品不合格或使用不规范的企业，取消其使用资格。

    “永丰辣酱是我们从小到大最熟悉的美味，绝不允许任何人、任何企业损害它的声誉。严格的监管机制，就是为了让永丰辣酱能在市场上走得更远。”张波信心满满地说。

    3 整活企业资源  聚焦产业优势

    2015年8月，双峰县政府制订《关于扶持永丰辣酱产业发展的意见》，提出以“创建国字号辣酱品牌，创建亿元产业集群”为总目标，形成一批具有自主知识产权和知名品牌的骨干企业，培养一批具有较强竞争力的大型企业集团。

    《意见》中提及的政策扶持力度，比以往任何时候都要大。诸如：设立永丰辣酱产业发展专项基金，县财政每年预算60万元，并逐年增长。此外，还增设了若干奖项，如品牌建设奖、固定投资奖、技术创新奖等。

    “县委、县政府的决心很大，我们也丝毫不敢懈怠。”张波说。双峰县供销合作社拟进一步整合资源，组建湖南省永丰产业集团总公司，并计划将原有永丰辣酱配送中心改建扩大到2万平方米，仓储面积达到4000平方米，成为了集商品配送、物流信息和电子交易功能于一体的物流配送中心。此外，县供销合作社引导辣酱企业以“公司+基地+农户”的模式与农户共同建设辣椒、大豆、糯米等农产品生产基地5万亩，不仅从根本上确保了辣酱原材料的来源，每亩辣椒还可助农增收800元左右。

    “产品是否有生命力，就看是否能够经受住市场的考验。如何开拓辣酱销售市场，我们一直在努力。”张波说，2015年双峰县入列“全国电子商务进农村综合示范县”和全省供销合作社综合改革试点县。具体到永丰辣酱产业来说，支持电子商务平台建设，县委、县政府的政策支持力度非常大。“当年通过电子商务销售产品金额达500万元以上的，奖励10万元”。现在，很多永丰辣酱企业都已经开始试水电子商务。

    目前，湘春酱香园在“三亿农网”开设了店铺，而在江南一品、七品网、淘宝网等电商平台上，也到处可见永丰辣酱的身影。

    政策扶持必然激发市场活力，自我严管必然取信市场。“永丰辣酱”这个老字号香飘世界之路，越来越近。

    名片

    张波

    湖南省双峰县供销合作社理事会主任

    记者：在“永丰辣酱”地理标志使用过程中存在哪些问题？

    张波： 主要是认识不到地理标志对产品发展的重要性。生产企业对“永丰辣酱”地理标志产品专用标志的重要性缺乏深层次的认识，目光短浅，只重眼前、不顾长远，缺乏战略眼光。此外，宣传和管理力度有待加强，目前还没有让“永丰辣酱”形成公认的品牌和统一的市场。

    记者：接下来，有哪些具体措施来提升“永丰辣酱”地理标志推广成效？

    张波：一是通过电视、报刊、广告、培训学习等不同形式加大对“永丰辣酱”地理标志产品保护工作的宣传，扩大其影响力，让凡来曾国藩故里旅游的五湖四海的朋友，人人皆知湖湘文化、永丰辣酱。

    二是加强综合治理，力促市场规范。一方面县社、县工商局、县质监局、县食品药品监督局等部门要加强产品质量监管，产业办负责综合协调和服务，协会加强教育和出台相关的行业管理措施；另一方面辣酱企业要树立品牌意识和长远经营理念，共同维护“永丰辣酱”的品牌声誉，形成产品质量过硬、产品价格公道、市场管理有序的良性竞争氛围。

    记者：政府对辣酱产业的扶持政策还有哪些？

    张波：对于辣酱产业的发展，除了给予发展补贴外，县委、县政府还专门设立了永丰辣酱产业发展专项基金。县财政每年安排资金60万元纳入年初预算，并逐年增长。专项基金主要用于永丰辣酱技术服务平台建设，人才的引进，重点企业兼并、合股、合作及扩大生产规模融资贷款贴息、奖励，企业科学、合理扩大投资规模，企业新产品研发，企业标准化体系建设，企业申报省级以上名牌产品和驰名（著名）商标等奖励。

    记者：未来，永丰辣酱产业还会有哪些发力点？

    张波：市场推广一直是我们工作的短板。接下来，一是要举办永丰辣酱节，与湖湘文化、曾国藩文化对接，与旅游项目相结合；二是宣传、文化部门要积极协调和支持，永丰辣酱要争取上央视“舌尖上的中国”，提高知名度；三是产品进超市，要畅通电商销售渠道，要努力创造条件入录湘菜协会，申报国家级非物质文化遗产保护目录；四是坚持创“永丰辣酱”文化品牌。深度挖掘辣酱文化，并以此为基点进行产业化开发，从历史、文化、民族、地域中提炼与升华出厚重的文化元素，注入到“永丰辣酱”的包装与推广之中，赋予“永丰辣酱”产业发展的灵魂。