我们知道：白茶是工艺最原始、工序最简单的茶类，将茶青晾晒萎凋至九成干，然后用文火焙至足干即可。萎凋是形成白茶品质的关键工艺，烘焙是锁定白茶品质的重要工艺。茶青萎凋时，茶梗和叶内水分不断沿着叶背气孔、叶表角质层向外扩散蒸发，同时茶叶内含物在缓慢水解、氧化反应的过程中不断生成、积累、转变。温度、干湿度和空气对流是萎凋环境的三要素，协调三者关系，确保茶青持续走水使叶内水解氧化反应充分、内含物积累达到顶峰是白茶加工的核心技术，也就是我们今天要讲的“活性走水萎凋技术”。

    茶青走水如同人类的呼吸、心跳、血液流动一样重要，是保障生命活体存在的基础。茶青走水停止，如同人类的呼吸、心跳和血液流动停止一样可怕，轻者会造成器质性损坏，重者会失去生命。白茶生产也是如此，如果在茶叶含水量高于15%的情况下，走水停止会瞬间茶叶的鲜灵度和活性，部分内含物含量和口感会出现陡坡式衰减，并容易产生杂味、酸味、馊味甚至臭味。生产白茶时，借助技术手段协调温度、湿度、空气对流三要素的关系，保障茶叶持续均与走水是关键。

    一般来说：白天温度高，夜晚温度低，所以叶内走水白天快于夜晚；晴天日照充分、阴雨天光照弱，叶内走水晴天快于阴雨天；夏季气温高、光照强，秋季温度较低、光线柔和，夏季叶内走水快于秋季；秋季雨水少、空气干燥，春季雨水多、空气湿度大，秋季叶内走水又快于春季；大风气天、小风天空气流动性好，无风天空气流动差，叶内走水大风天优于小风天，小风天优于无风天；萎凋初始时，叶内含水量高，叶内外水蒸气分子运动压力大，萎凋过程中随着走水的深入，叶内外水蒸气分子运动压力逐渐减小，所以萎凋之初叶内走水快于萎凋中后期；晾晒茶叶时，茶青薄相对茶青厚叶内走水快，等等各种因素交织共同影响茶叶微观走水的进度。

    走水太快，萎凋时间不足，茶青内含物转换积累不足，茶叶滋味偏青、苦、涩；走水太慢， 生产周期延长；茶叶走水进程先快后慢、先慢后快或者时快时慢，对茶叶的内含物转化积累、对口感香气都会造成细微差别。安徽农业大学已故教授陈椽说：看茶做茶，观天时、察地利、明茶性，通过合理调节萎凋环境的温度、湿度、空气对流和萎凋的厚薄等技术手段，实现持续茶叶持续均匀走水，才能够把白茶做到极致。

    白茶不可被“神秘化”、“专属化”，它只是一种加工工艺而已，没有茶树品种、产地、采摘季节限制，如同红茶、绿茶等其他茶类一样，世界各地产红茶，世界各地也可产白茶。所谓“白茶要白”是白毫类原料的特征、“天青地白”是福鼎白牡丹的特征，“面白底黑”是云南月光白的特征。各地白茶有品类的共性：自然、本真、柔和、无火气，同时由于各地茶树品种、采摘季节、采摘标准、地理气候、晾晒萎凋环境不同，各地白茶在色泽、滋味、香气千变万化，存在个性差异，这是合理正常的，我们切不可简单地用一把尺子去衡量。