我们知道，白茶工艺是将鲜叶晾晒萎凋至九成干后，用文火焙至足干，萎凋是形成白茶品质的核心工艺，烘焙是锁定白茶品质的重要工艺。茶青在萎凋过程中，茶梗和叶内水分不断沿着叶背气孔、叶表角质层向外扩散蒸发，与此同时，茶叶内含物在缓慢水解、氧化反应中不断生成、积累、转变。

    温度是白茶加工的最重要因素之一。环境温度高，茶青温度高，叶内水分热运动速度加快，叶面水分蒸发加快。反之，环境温度低，茶青温度低，叶内水分热运动速度减缓，叶面水分蒸发变慢。萎凋走水的速度过快或过慢都会直接影响白茶品质，如果蒸发走水太快，萎凋时间太短，茶青内含物转换不足，会导致成品茶的色泽偏青绿，有青腥气，滋味偏苦、涩；如果失水太慢，萎凋时间太长，业界一般认为是茶青内含物转换过度，会导致成品茶的色泽偏暗、偏黑，失去鲜灵度，而萎凋时间太长还会增加生产周期、占用大量生产场地。

    笔者在多年的生产实践中发现：萎凋过程中，茶青在含水量高于8%的情况下走水停止，部分内含物质会出现断崖式衰减，容易产生杂味、酸味、馊味甚至臭味。笔者对此提出并研发白茶加工“活性走水萎凋技术”，萎凋过程中，只要叶内走水不停止，萎凋时间相对较长也不会影响茶叶的鲜灵度和活性。“活性走水萎凋技术”可大大提高产品的合格品率、优良品率，有效保障和改善产品品质。其中，温度是“活性走水”的重要条件之一，在湿度较大的情况下，温度太低，茶青走水会停止，造成死青。

    众所周知，白茶可贵之处在于自然、本真、无火气，白茶中保留了原生营养物和大量的活性酶。活性酶在茶叶加工过程中参与一系列由酶促活动引起的化学变化，而茶叶中的酶种类很多，包括氧化还原酶、水解酶、裂解酶、磷酸化酶、移换酶和同工异构酶等几大类。温度与茶叶活性酶的含量有着极为密切的关系，酶蛋白具有一般蛋白质的特性，在高温或低温条件下存在易变性失活的特点。各类酶均有其活性的最适温度范围，30摄氏度至50摄氏度最为活跃，高于50摄氏度则活性递减，高于80摄氏度则活性基本钝化。酶若失活、变性，就丧失了催化能力。所以在白茶加工过程中，忌讳高温烘焙，忌讳高温蒸压茶饼或其他各种紧压茶。

    我们明白了温度对白茶品质形成的重要性，就不难以理解：白茶加工自然晒青是安全的，在气温低于30摄氏度的情况下，可以直接暴晒，这样既能节约能源，又能缩短生产周期；室内自然晾青一般要求温度在20摄氏度以上；萎凋机萎凋温度不得高于80摄氏度，否则就做成烘青绿茶了。