进货质量要求

    1）必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求，已包装及半成品食品必须保证新鲜。

    2）鲜肉的鲜度标准

    1.表面有油干的薄膜。干皮呈粉红色，新切面呈微湿，但不粘手，具有该种牲畜肉特有的颜色，肉汁透明。

    2.切断面肉质致密，手指压陷的小窝可迅速恢复原状。

    3.牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬，压挤时碎裂；猪脂肪呈白色，柔软有弹性；绵羊脂肪呈白色且致密。

    4.骨髓充满全部管状骨腔，坚硬，黄色。折断面骨髓有光泽，与硬质层不脱离。腱有弹性，致密，关节表面平滑，有光泽，关节内组织液透明。

    3）进货应种类齐全、充足，满足正常销售。

    4）须经过预冷处理，将不能销售或影响销售的部分剔除。

    加工、分割、包装要求

    1）对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割加工。

    2）经分割的各类肉品应当符合该类等级标准，如排骨的骨与肉比例要适中，比例不适当必将影响销售或收益。

    3）对于即称即售的肉类须用消毒卫生袋包装，对于上柜陈列的肉品用保鲜膜包装。

    4）在-3℃冷冻的肉品不适宜用保鲜膜包装。

    3、分类陈列要求

    可以按精肉、上肉、三层肉、无骨猪扒、肋骨、龙骨等分类陈列，也可以按家禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、加工肉食品等分类陈列。

    4、工具存放要求

    所有切割用具及盛贮用具均需定期进行严格消毒，并按规定位置存放。

    保鲜要求

    1）对于冷藏的肉品，须存放在温度为-2℃至2℃的冷藏柜内。

    2）现场切割售卖的肉品包装区的温度应保持在15℃左右。

    3）已包装新鲜肉品以存放在-3℃左右的冷藏柜内为宜。

    4）熏肉、加工肉食品以1℃至8℃区为宜。在此温度下火腿可贮藏40天；维也纳香肠可贮藏30天；香肠可贮藏90天；汉堡包、肉丸可贮藏30天。鱼肉香肠在常温阴凉处可贮藏90天。

    5）各种肉品在不同温度下贮藏期为：牛肉在-1.5℃至0下可贮藏28—35天；小牛肉在-1℃至0℃可贮藏7—21天；羊肉在-1℃至0℃下可贮藏7—14天；猪肉在-1.5℃至0℃下可贮藏7—14天；鸡肉在0℃下可贮藏7—11天。

    冷冻肉品解冻方法

    易变质的肉类应快速解冻。利用空气和水解冻时，温度应尽量低，最高不超过产品20℃，湿度应尽量大些。解冻时，肉品与空气和水的接触面应尽量大，可将肉品切割成薄片，达到以较低温度下也能较快解冻的效果。以半解冻状态为好，解冻后，立即存放在0℃左右的空间。

    损耗的控制

    1）把握订货的数量，特别是保鲜商品的订货数量。

    2）严格温度控制和肉类商品所有流转过程的清洁卫生消毒的工作。

    3）规范分割的操作规程，减少分割过程中产生的损耗。

    4）将部分质次的商品进行深加工。

    5）用特殊方法处理肉类商品以延长商品的保质期。

(周江)