喝茶讲究茶道，讲究情趣，讲究品位，是近几年才真正走进中国人的生活辞典里的。静静地回顾一下，充其量也就是十五六年的光景。

　　我喜欢喝茶，也许肠胃让茶水反复洗过泡过，不管什么茶，每天必须饮几杯。不喝，五脏六腑就会有反应。为什么如此爱喝茶？因为平生爱喝两口儿（酒），一喝便出汗，北京话叫“走皮”，酒精在身体里随着水分从皮肤里出来遛弯儿，只好大量补充水。白开水没味儿，嗓子眼不答应，肠胃也有意见，只好请茶来伺候。老北京人认为烟、酒、茶是亲“哥儿仨”。这“哥儿仨”不分家，相生相克，相容相解。抽烟的人，必得喝酒，酒能解烟里的尼古丁，茶又能解酒，肚里的酒精让茶水一冲，走肾走皮，脏腑便平安无事了。“哥儿仨”缺一个，脏腑便会出毛病。当然这是民间的说法，并无科学依据，但老北京人认这个。

　　虽然老北京人喜欢喝茶，但却不懂茶道。用我朋友的说法，叫没品位。我理解所谓品位，至少包括泡茶的水和器皿，以及环境、心境。

　　不过，说老实话，那会儿北京人，不懂喝茶还有品位一说，因为当时的茶还很“金贵”（北京土语：稀缺、值钱的意思）。大约到上世纪70年代，北京人买好茶还要票呢，一般公职人员喝茶走的是“劳保”。品位？能喝上茶就已经算有品位了。

　　北京不产茶，茶都是从南方运到京城的。从明代起，京城经营茶的主要是三个地方的人：浙江、安徽、福建，由此形成了“三大行帮”，如“张一元”属徽帮（字号创始人是安徽人），“吴裕泰”属闽帮（字号创始人是福建人）。浙江以龙井赏心，福建以乌龙悦人，安徽则以毛峰抢眼。

　　这些都是茶中上品，但是却不对老北京人的口儿。北京人最爱喝的是茉莉花茶。老北京的茶叶铺都挂着“香片”的招牌，上等的花茶经过十几道茉莉花的窨制，香气扑鼻。

　　花茶除了能喝，讲究的老北京还用它来“沁口儿”。李渔《闲情偶寄》中有此描述：香茶沁口，“不过指大一片，重止毫厘，裂成数块，每于饭后及临睡时以少许润舌，则满吻皆香，多则味苦，而反成药气矣。”那会儿没有口香糖，嘴里有异味怎么办？嚼几片花茶，满口皆香，似乎比现在的口香糖还管用。记得我小时候，我姥姥还用花茶沁口儿呢。

　　自然，北京人也不能一概而论，有些在北京世居几代的南方人，虽然生活在京城，在喝茶上却很难随俗，依然保持着喝绿茶的习惯，他们认为喝绿茶才是正宗。

　　中国古人喝茶，讲究煎茶和烹茶，到了近代才改为泡茶（也有叫冲茶的），北京人则一概称为沏茶。泡与沏是有区别的。泡，是用不太烫的水慢慢泡着，泡出了茶色再喝，比如喝绿茶，就得用这个“泡”字。沏红茶或乌龙茶，则用开水。北京人喝的是花茶，通常是用滚开的水，沏出的花茶，茶香味儿会更浓。

　　过去，没有燃气灶，北京人家里烧水做饭用的是火炉子，各家各户都备有一个水氽儿，铁皮做的，底是尖的，上边有拳头大的口。客人来了，把水氽儿盛满水，放到炉眼里，几分钟水便烧开。然后用大把儿罐子（搪瓷的），抓把茶叶，用开水一冲，蹿出花茶香味，冒着热气儿，齐活儿，给您端上来，这就叫沏茶。还有更讲究的，往茶里抓把白糖，要的是有股子甜味儿。您要到北京人家里做客，进门之后，无一例外会享受到这种礼遇。

　　当然那会儿，北京人喝不起，也喝不到真正的花茶，那是专供或特供品。一般老百姓喝的是茶心或茶叶沫儿。所谓茶心和茶叶沫儿，就是把窨好的花茶挑出来，剩下的茶底子。因为用开水一浇，那些茶叶沫儿就会飘上来，所以北京人也叫它“满天星”。

　　上世纪70年代，我在工厂当工人，上班的头一件事是拎着暖瓶，到水房打开水。开水打来，给师傅的大把儿缸子里放把茶心或茶叶沫儿，然后用开水一冲，盖上盖儿闷着。师傅上班，头一件事是喝茶，因为北京人讲究：“早晨一杯茶，饭后一袋烟。”师傅如果缺了这口茶，一天心里都不舒坦。我呢，当然也跟师傅一样，先灌一肚子茶水，再去干活儿。这种喝茶的方法，只能说是解渴，别说品位，连品味都谈不上。

　　现在北京人喝茶的口儿已然变了，当进茶叶店不再为腰里的钱包不鼓而发愁，而为选择什么茶而踌躇的时候；当喝茶不是为了解渴，而是为了求得雅趣的时候；当喝茶的人比喝酒的人多了的时候，喝茶才有品位这一说，喝茶也才能找到唐代诗人卢仝所说的：“一碗喉吻润，二碗破孤闷，三碗搜枯肠，惟有文字五千卷，四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散，五碗股骨清，六碗通仙灵，七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生”的那种感觉。

　　如今，花茶已不再是北京人的“专利”，您如果再到北京人家里做客，主人给您沏茶时，肯定先问您喝什么茶？花茶、绿茶、红茶？龙井、毛尖、铁观音？水氽儿和大把儿缸子早已成了“文物”，茶具变成了茶海、紫砂、精致的玻璃杯。

　　看北京人喝什么茶，只须到茶叶店看看经营的都是什么品种，便一清二楚了。就连张一元、吴裕泰这样的老字号，都以经营绿茶、红茶、铁观音为主了。喝花茶的多是地道的老北京，他们依然认老祖宗留下来的茉莉花茶，一时半会儿改不了口儿。不过，喝花茶时，大把儿缸子换成了盖碗，要知道盖碗在老北京只有皇上、王爷和五品以上的官员才能用。

　　当然，北京人喝茶不光认茶，认茶具，也开始认水了。用什么水来沏茶，成了北京人的上心的事儿。老人们宁愿坐半天公共汽车，去西山的老泉汲水，背着回家，也不愿直接用自来水沏茶。讲究点儿的北京人则直接奔茶馆，坐半天，享受那个“闲”字，去抵“十年的尘梦”。这也促使北京的茶馆业有了大的发展。难怪我的朋友会有喝茶的“品位”之说。

　　有时手捧香茶，静心一想，北京人喝茶，到现在才喝出味儿来。开门七件事，茶事小吗？不小，难道它不是社会变迁的缩影吗？

　　（作者系北京晚报资深记者、著名京味作家）