冷链物流为何总是“流而不冷”？冷链断点到底是谁的责任？谁该承担起“链主”的职责？食品安全的警钟一次次在敲响，零售终端总是质量安全事件产业链的第一受害者。零售商这面质量安全的防火墙总是承载了太多的责任。

　　然而，市场竞争不相信眼泪，面对我们的总是一次次挑战和提升。冷链通畅、食品安全也并非无药可救，而是需要去逐步完善这个链条上的每一个环节，去提升质量意识和管理水平，最终形成核心竞争力。

　　顾客驱动“链条”

　　物美集团供应链总监 冯邵桐

　　在冷链物流的链条中，谁是“链主”？是制造商？是第三方物流企业？还是终端零售商？还是……其实真正的“链主”应该是终端的消费者，因为客户是整个链条的原动力。

　　物美现在提倡“顾客利益驱动着供应链”。什么叫做顾客利益驱动？就是顾客真正买你这个商品到交款的时候，这时候体现的是顾客利益。他拿起来搁在筐里还未交钱，这都不能体现。而顾客在店里买了这瓶水，店里的服务器就会给配送中心发一个要货申请，要一瓶水，就在顾客买这一瓶水的瞬间，我们把它叫“顾客利益驱动链”。无论是农超对接还是和供销合作社对接，实际上我们都在这条供应链上。只有了解消费者需要什么，我们这个供应链才能动起来，所以真正的“链主”只有消费者。

　　而真正发挥作用的是谁？是销售终端和冷链物流企业。但是建设这个链条的钱到底要由谁来出又成为了一个问题。

　　在日本，大多是批发企业或者大型的三方物流加批发的企业投资这些设备、设施，这也是当前零售企业的困惑。物美目前只能实现一天配送一次，早晨6：30配到店里去，这些司机都得像“亡命徒”要赶紧把车开出去，否则再晚了可能就会被堵在城里出不去。

　　但往往每天早上购买生鲜商品的都是一些年纪较大的消费者，卖场一开门他们把卖相最好的生鲜商品就可能都挑走了，而等到下班时间具有购买力的白领消费群体到来的时候，只剩下卖相不是很好的商品，也极大地影响了他们的购物情绪。但是零售企业再想配送，却无奈配不过去，这也是困惑。

　　现在的竞争是无序竞争，你用专业冷藏，他可能就是棉被加冰块的方式，真正损害的是消费者的利益。我们提倡应该让这些消费者把生鲜产品买回去以后，你的蔬菜最少在冰箱里可以维持一周的时间，而不应该出现损坏、变质。但企业很难监控到采摘、生产、运输等各个环节。即便是现在有了这些技术，但这些技术需要有资金支持。所以这些情况是不是可以和大型企业+终端，建立联合采购平台，降低中间环节的费用，这是我们零售企业的事。

　　零售终端带动冷链向上延伸

　　时代商联咨询公司董事长 李   涛

　　连锁超市从不经营生鲜商品开始转向经营生鲜，生鲜商品从联营转向自营，生鲜配送中心是零售连锁超市最核心的竞争力之一。它不但要承担部分存储配送功能，还要承担流通加工功能，同时对冷链的要求也很高。

　　和常温配送中心相比，冷链生鲜配送中心有许多不同之处。功能更复杂。常温配送中心的功能主要是入库、存储和配送。生鲜配送中心除了具有常温配送中心的功能外，还具有复杂的加工功能。货物在入库后，生鲜配送中心要先进行简单的或深层次的加工，再包装，然后才是分拣配送。功能不同是二者最根本的区别。

　　生鲜配送中心有温度的要求。生鲜配送中心对冷链要求高，通常有3~5个温度带。因为在低温环境中，生鲜产品才能保证品质和鲜度，或者适当延长保质期。

　　对信息化要求更高。生鲜配送中心的信息系统，不但要管理物流流程，还要管理加工流程和冷链控制，甚至要管理食品质量安全追溯。

　　但国内生鲜配送中心的建设及运营还存在诸多问题，产品开发力度还不够。如何开发适合消费者需求的产品等还需要深入研究，尤其是在食品质量安全和产品特色上。因为生鲜配送中心如果仅仅只做简单的初级配送，那么其投资回报率就太低了。

　　生鲜配送中心必须依靠开发适合消费者需求的高价值产品，才能创造更多的利润。

　　信息系统不契合。生鲜物流软件应该是一个生产管理软件加上物流管理软件，再根据不同的经营模式配以管理软件，比如分销软件。可以说，目前国内在生鲜物流方面还没有一家比较专业的能提供整体信息系统的供应商。不得已，有的企业只有自己独立开发适合自己的系统。即使选择外购软件的企业，其信息系统也是根据规划集成商写出的流程开发的。

　　节能技术应用不够。生鲜配送中心不但一次性投资大，运营成本也很高。尤其是大型的生鲜配送中心，仅仅冷链系统的日常运转成本就非常可观。因此节能技术的应用非常有必要。 目前非常突出的一个问题是，许多企业很在乎一次性投资，而不关心节能等具有长期效应的投资。这主要是因为在他们的观念中还不太理解和接受节能技术。但随着市场竞争压力越来越大，同时国家也在大力提倡低碳经济，节能技术或早或迟会被企业接受。

　　包装技术有待提升。目前零售连锁企业自身在包装上的能力还不足。此外，对包装水平影响极大的因素还有上游农产品没有实现标准化，比如蔬果从采摘后没有预冷，分级拣选和初级清洗，致使这些工作不得不在生鲜配送中心进行，从而影响了生鲜配送中心的验货收货和加工包装效率。

　　未来在零售终端的强势带动下，冷链物流能够向上游延伸，比如分销商、批发商、食品生产企业、农产品产地等，从而使得我们的社会能够形成统一完整的生鲜冷链。但这需要相对长期的过程。

　　冷链管理三步走 

　　麦德龙中国商品管理部高级经理 任冰

　　源头冷链管理。保证生鲜产品从产地到超市的运输全程都处于稳定的温度控制下。作为麦德龙的供应商要具备麦德龙要求的发货专门设施和条件，还必须拥有健康证等相关卫生证明，还会在收货时检查供应商是否进行了很好的冷链控制。

　　麦德龙专门设立了冷冻、冷藏品的收货检查制度，要求供应商要有便携式冷藏车，以确保产品的温度。从供应商到配送中心的收货过程中，温度的变化更是不能掉以轻心的。麦德龙规定，冷链断掉的时间不能超过20分钟。并且在收货的过程中，会设有独立的质量团队，对温度进行监测。

　　当然，这整个的过程和环节都需要物流、供应商和商超集体配合。而为了保证食品质量，麦德龙甚至对产品在冷藏车中的摆放也有细致的要求和说明：如半片猪肉只能悬挂，其他摆放方式可能会使产品受到污染等等。

　　麦德龙对物流公司的一些要求是要写进条款的，比如首先需要保证其仓库的温度恒定；在保证商品质量的同时，运输过程中还需要配备温度仪；每10分钟对运输车内温度进行记录；到达商场后，再由软件导出来，以观察路途上温度的变化。麦德龙的质量团队还会随机在发货前在运输车上放置温度仪，对温度进行测量。

　　店铺冷链管理。当生鲜产品运输到麦德龙商场后，从收货时的操作到摆进冷柜，甚至是销售给顾客后的一系列操作中，更能够看到麦德龙作为德国企业的严谨、细致态度。 

　　麦德龙对一些操作指标的要求，甚至严格到非常琐碎的地步：如不同部门，要有不同的收货闸和储藏加工区。

　　如鱼肉、菜、猪肉等品类也要有不同的收货口。而不同冷藏设备的摆放方式和温度控制也是需要关注的。

　　长期冷链管理。为了保证操作要求不因为人员变动影响而变形。麦德龙的质量控制部门会与营运部门合作，不断加强巡视和检查。

　　每天进行质量检查，包括商场温度记录每隔3~4小时就记录一次。如果有不合格的情况发生，将由店长对员工进行教育，让其进一步整改；同时麦德龙每一到两年就开发新的系列课程，对员工进行培训。

　　构建整个供应链，打造质量保证体系，仍需要向供应链两端进一步延伸。需要质量控制部门与采购部门合作，以推动源头的技术改进和供应商的质量管理。

　　而在客户端，质量控制部门也要与客户管理部门考虑为顾客提供更多的增值服务，以真正做到使冷链控制从源头到顾客的餐桌上。

　　整合配置冷链资源

　　上海百联配送公司副总经理 庄敏智

　　冷链食品毛利率远远高于常温商品，但同时也是经营难度最大的一类商品。未来冷链食品的市场有进一步扩大份额的趋势，但冷链食品却存在易腐、易损等特性。如何保证冷链食品安全考验着商家智慧。

　　更新观念，建立供应链管理的战略理念。零售商首先要深刻理解供应链管理的内涵，确定与冷链食品供应商建立协同与合作关系的战略理念。在思想上实现从追求企业自身利益最大化转变为追求包括所有渠道成员在内的冷链整体利益最大化，从单赢变为双赢或多方共赢的转变。

　　寻找战略合作伙伴，构建冷链物流管理基础。与行业领先公司在内的冷链食品供应商，建立起长期利益共享的战略联盟。与供应商共同建立统一的质量标准，将冷链物流管理覆盖到 供应链全过程。对供应商的原材料采购 、生产与加工、包装到运输各物流环节进行准确的监控，不但能保证产品质量的稳定性，还能帮助监管者和消费者追根溯源。同时与供应商联合开发自有品牌的快餐产品，并推动供应商将工厂设置在冷链物流中心内部或者附近。这对于缩短送货时间、降低运输成本、减少冷量的损耗、改善紧急订货与加急服务的回应时间都有重要的影响。 

　　组织结构重组，构建适应食品安全监控的集成管理平台。要实现冷链物流管理的战略目标，必须通过资源整合，搭建适合食品安全冷链物流管理的管理平台。在物流中心的基础上成立冷链管理中心，将冷链食品有关的功能单独划分出来，以加强对冷链外部链和内部链运作的监督与管理。

　　业务流程再造，建立安全、快速、高效的协作链条。在不断完善冷链食品进货验收标准的基础上，尽可能减少进货过程的冷量流失。首先将收货验收地从原来的冷链物流中心改变为供应商冷库中，并要求所有的供货商全部采用冷藏车运输，搬运设备全部采用台车，这样可以保证食品温度和提高搬运灵活性。物流中心利用信息系统形成供应商进货计划，对每个供应商分配一个到货时间，以保证进货作业的均衡。由于冷链食品保质期很短（一般只有 24 个小时），需要尽可能缩短物流作业时间，因此在进货作业中采用越库式操作方法，拣货作业和收货作业同步进行。这样不仅节省了时间还节省了冷库暂存区的区域，通过一系列的进货流程重组，使进货时间比以前缩短了近一半。 

　　改变以往冷库内手工操作为主的传统做法，大量使用现代信息技术与设备。以电子标签辅助拣选系统（ DPS ）和 RF 无限网络系统为核心，自主开发“台车 + 输送带 + 滑落式货架”的作业模式，配合作业线段批次作业法，对传统拣货流程进行了再造，实现全过程冷链食品不落地，而且使拣货场地缩减一半，拣货速度提高数倍。 

　　配送方面。车辆在行驶过程中，驾驶员可随时调控车厢内的温度，使商品始终处于规定的温度环境中。温度自动记录器会随时记录车厢内的温度，完成配送任务后，配送员将温度记录器中的资料输入电脑，可随时查询。这样的措施实现了全程温度监控，使商品的鲜度和品质大大提高，增强了门店的竞争力。 

　　门店交接方面。缩短交接时间，将原来门店当面清点验收货的方法改为物流中心和门店间快速信誉交接，单个门店平均 2 分钟即可完成货物交接和票据签收，使冷链食品暴露在常温下的情况尽可能短，尽快上柜。

　　通过理念革新，零供合作，完善技术等多种手段，合力来建设高效、安全的冷链供应体系势在必行。