超市的菜价低过农贸市场；海南的荔枝从采摘到出现在东北某超市，只用了不到48个小时；泰国的水果越来越多被搬进了内陆超市；商家已经从最早的生鲜经营赚眼球时代进入到了赚真金白银的时代。生鲜经营也呈现出多元化、精细化的态势。

　　6月27日至29日，由中国连锁经营协会主办的第二届中国零售业生鲜经营高峰论坛在山东潍坊举行，来自商务部的专家以及多家内、外资优秀企业的负责人，共同探讨了未来中国零售业生鲜经营的发展之路。

　　生鲜自营渐成“主流”

　　中国连锁经营协会秘书长  裴亮

　　据中国连锁经营协会的不完全统计，2009年连锁零售企业生鲜类商品平均销售额为2亿3千4百万元，其中65%的企业生鲜销售额过亿，从这组占比数据可以发现，生鲜经营已经成为零售企业销售额贡献的主力军。

　　随着近几年零售企业对生鲜经营认识的不断提升和农超对接的深入，生鲜经营实现了快速增长。调查结果显示，2009年生鲜类商品销售额占总销售额的比例平均为19.33%，相比2008年的12.44%提高了55.4%。

　　在生鲜采购方面，连锁企业多数仍采用总部统一采购方式，总部统一采购占到了企业总采购量的67%，门店自行采购占到11%，两者兼顾的占到22%。采购渠道上2009年与2008年也发生了一些改变，蔬果采购渠道依旧以批发市场为主，2009年的42%与2008年的29%相比，多了13%；基地采购两年基本相同占16%。

　　生鲜各类别商品销售占比与2008年相比，变化不大。2009年肉类占39.6%，水果占26.7%，蔬菜占23.6%，水产占10.1%。

　　2009年的生鲜经营很明显的一个变化是，完全自营的企业明显增加，达到40%，与2008年相比增加了9%；自营为主的达到49%，而在2008年这一数据仅为35%。

　　蔬果完全自营或以自营为主的零售企业毛利水平较高，以蔬菜销售为例，完全自营或以自营为主的毛利可达到13.42%，而以联营为主或完全联营的毛利仅为10.84%。水果经营方面两者的差距更为明显，毛利分别为14.22%和10.3%。

　　而生鲜经营除了本身可获得不错的收益外，也成为了连锁企业门店的“吸客石”和竞争比拼中的一支利剑。

　　冷链配送助力生鲜自营

　　山东全福元商业集团副总经理   张爱平

　　为了与农超对接、生鲜自营形成配套体系，全福元投资1.65亿元，建有占地138亩的生鲜冷链配送中心，该物流中心目标是3年内实现年生鲜配送额10亿元。冷链中心投入使用后，农产品将实现深加工产业链，实现生鲜“三品”，工厂化产业链、中央厨房。

　　作为寿光地区的第一大零售企业，全福元在农超对接中，有着天时、地利、人和的优势。2009年全福元蔬果集中配送额为1亿元，预计2010年将突破1.5亿元。

　　2008年11月全福元开发区店的生鲜经营由联营转为自营，这也标志着全福元的“农超对接”由探索进入实战阶段，到2009年9月全福元所有门店实现了生鲜自营。在实施农超对接前期，首先建立一套直采、配送、加工、销售产业链的体系，并在各门店配备冷藏、冷冻、恒温陈列柜、制冰机等。探索建设现货农产品快速检测系统，设立了技术先进、设备周全、检测手段较为完善的检测中心。

　　全福元目前实现蔬菜采购40%源于农户，15%来自物流园，20%来自合作基地，10%来自批发市场，15%来自合作社。销售的蔬菜以寿光及周边的本地蔬菜、反季节大棚蔬菜为主，目前终端蔬菜中本地蔬菜占比在60%左右，外地蔬菜占40%。

　　冷链配送中心投入使用后，将提供特色的厨房产品，保证商品的品质、卫生标准的统一；降低各种销售网点的加工成本，减少库存，降低损耗；提高商品附加值，实现企业利润最大化；实现多品种、小批量、高效率配送服务，降低物流成本。而且还会与周边企业实现资源共享，实现共赢。

　　农超对接先练内功

　　锦江麦德龙现购自运有限公司商品管理部高级经理   任冰

　　麦德龙在实施农超对接前做了大量的准备工作，这其中包括，加大鲜活农产品现代流通设施投入，降低损耗，保证鲜活；提升鲜活农产品区域配送能力，目前已在广州和上海建立配送中心，并发展第三方配送；提升鲜活产品经营信息化水平，通过现代管理水平，提高市场反应能力；培育农民专业合作社自由品牌，促进专业合作社规模扩大，增强顾客信心；调整生鲜商品经营结构，提高农鲜销售产品比重，提高企业市场竞争力；建立农超对接渠道，政府引导，企业参与，实现信息、技术共享，最终实现对接。

　　为了保证农产品从基地、农场、加工、物流到销售符合消费者最安全的要求，麦德龙成立了独资子公司麦咨达农业信息咨询有限公司，对农场、农产品等有了更为规范的要求，麦咨达现有的追溯系统为顾客提供清晰的信息。

　　例如麦咨达的产品追溯码共有17位，从17位的编码中可以了解到生产企业、地块、大棚、产品、批号、种植/采摘日期。麦咨达还对超过1.17万名农业从业者进行了培训，目前麦德龙超市中已有1100种商品加入到了“麦咨达”体系,该体系不收取供应商任何费用，免费开放。

　　麦德龙要求生产者将产品按照提前协商确定的包装和运输方式直接交货到配送中心或商场，农产品生产者根据采购合同内注明的账期结算账款。

　　到2012年，麦德龙中国鲜活农产品产地直接采购比例将达到70%左右，减少流通环节，降低流通费用，并建立从产地到麦德龙商场的鲜活农产品冷链系统。

　　生鲜经营让道具开口说话

　　山东兄弟商业设施有限公司总经理  刘涛

　　如果生鲜商品是演员，陈列道具就是导演。我们的经营者，就必须学会通过道具让商品说话，让商品向消费者传递出新鲜、卫生等信息。

　　生鲜经营在卖场中要时刻体现出，新鲜感、量感、卫生感，陈列时要符合先进先出的原则。

　　生鲜商品营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；在进行粮食陈列的时候，兄弟货架推出的内板分层法，可根据粮食的多少，进行隔板调节，让消费者看到，我们的陈列永远是那么饱满。

　　“丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，要体现出商品的特性及物美价廉的意境；例如，架头部位的利用，通过陈列高价值商品来提升架头的价值，特价西瓜卖得再多也贡献不了多少利润。

　　还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处，从而刺激消费，简化顾客对商品质量/价格的比较程序，易于销售；并且根据季节或DM安排每一种商品的合理空间排面，以达到最高“米效”的要求。 用高价位的镜面，通过反射让消费者在很远的地方就能看到货架上陈列的商品，从而带动销售。

　　在今天的卖场当中，一个简单的货架，一种简单的装饰，都被赋予了除本身作用之外的更多含义。我们的货架、装饰在摆放和陈列的时候，就是企业的一种语言，这就要求我们的货架更加合理化、更加人性化、更加智能化。

　　再好的演员，都离不开导演的指导，在零售生鲜经营的大舞台上，我们同样需要一个好导演，而我们的各种道具也是给“生鲜演员”的最大支持。

　　吸百万农民入“对接”大军

　　沃尔玛（中国）有限公司 政府关系总监   高艳军

　　2010年是沃尔玛农超对接深耕细作的一年，在这一年沃尔玛将落实三项新计划。首先建立鲜食配送中心，先进的鲜食配送体系有望更好地整合资源，实现单品批量采购和配送至区域多家门店；其次建设食品质量安全快速检测中心，以保障食品安全；第三，实施“农超对接”项目培训师计划，以保障项目的可持续性。沃尔玛计划于2010年和2011年两年培训200名“农超对接”项目培训师。

　　在具体操作上，沃尔玛首先寻找到符合商超发展战略的合适的农产品专业运营合作社或农民，与他们共同开发确定要建立的农超对接基地，对基地设立资质和规模有更为细致的要求。例如农场要求人数要大于1000人，水果蔬菜基地总面积应在1000亩以上，牛年出栏5000头以上，鸡年出栏50000只以上等。

　　在这个操作的过程中始终把握3个核心关注点：提升农民的生产力水平和收入；推行可持续种植模式；加强对食品安全的控制。

　　截止到2009年12月，沃尔玛在全国14个省、直辖市建立了28个基地。沃尔玛的目标是到2011年底，使100万农民参与并受益于“农超对接”项目。